日常生活の中で知っているとちょっとタメになる話・・・を少〜しずつお届けしようかと思います。

更新は1ヶ月に2回〜4回程度になりそうですが・・・（笑）

時々覗きにいらして見て下さい！

デパ地下で、スーパーで、コンビニで・・・・皆さんが日頃何気なく買われている食品は一体何から作られ、一体どんなものが入っているのでしょうか？・・

とっても身近で意外と知られていない「食品添加物」についてまずはお届けしたいと思います。

 

１．ハム編

食品添加物をたっぷり使用した加工食品の代表格です。

ハムの原料は豚肉ですが、この肉を水で増量するために、肉用ゼリー液を注入し、組織に均等に行きわたるように機械で揉みこみ、水で薄まってしまった味や弾力や色などを大量の添加物で補い、加熱してゼリーの様に固めたものが現在大量に出回っているハムの正体です。業界では「プリンハム」と呼ばれているそうです。

 

最近は正しい作り方で作られた無添加のハムを売るスーパーも増えてきた様ですが、値段も高く、見た目も悪いのでまだまだ一般消費者には敬遠されがちなのが現状です。

 

ハムやソーセージはもともとはそのままでは腐ってしまいやすい生肉を、塩漬けや燻製をすることで保存性を高めた加工食品でしたが、本当の加工には大変手間暇がかかり売値が高価になってしまうため、日本では主に食品添加物を使用し、簡単に短時間で安いものを大量生産するようになったのです。

 

本物のハムの原材料は「豚肉」「粗塩」「三温糖」「ホワイトペッパー」「ローレル」ぐらいのシンプルなものです。

原材料名の表示を見て、普通の家庭の台所には無いもの（リン酸塩とか発色剤とか）が沢山入っているようなハムは食品添加物たっぷりの即席ハム（プリンハム）と思った方が良いでしょう。

 

＜ハムに使用されている主な食品添加物＞

①リン酸塩（Ｎａ）

肉の保水性や結着性を高め、食感を良くします。

リン酸塩自体に毒性はあまりないと言われていますが、問題はリンを過剰摂取するとリンがカルシウムと化合してカルシウムの吸収を妨げるため、骨や歯が弱くなる事があります。またカルシウム不足で神経過敏になり、イライラの原因にもなりやすいのでリン酸塩の入っているハムなどの加工食品を食べた時には小魚や牛乳などでカルシウムを補給すると良いでしょう。

 

②発色剤（亜硝酸Ｎａ）

肉に含まれるミオグロビン（肉色素タンパク）に作用し、ハムの色を鮮やかなサーモンピンクに保ちます。微生物の増殖を抑制し、特に食中毒の原因となるボツリヌス菌の繁殖を抑える効果が高いと言われています。

一説には魚などに多く含まれる第2級アミンなどに反応して発ガン物質を生じる可能性もあるそうです。

 

③増粘多糖類

粘り気（とろみ）を与え、なめらかな食感にします。肉の保水力や結着性を高める機能もあります。

2種類以上の添加物が増粘剤として使用されている場合、物質名は省略されて「増粘多糖類」と一括で表示されます。

 

④たんぱく質加水分解物

肉にうまみを与えるものです。インスタントラーメンのスープ、カレールー、ミートボール、レトルト食品やスナック菓子などあらゆる加工食品に使用されています。子供の大好きな濃い味になります。

たんぱく質（植物性・動物性）を含む食品を塩酸などで分解して得られるもので、うまみの素となります。

主な成分はアミノ酸とペプチド類。たんぱく質を塩酸で分解加工した場合、発ガン性の疑われている「塩素化合物」が出来てしまう可能性があります。また、野菜や本来の天然のだしの淡泊な味を「おいしい」と思えない、味覚麻痺が起こってしまう危険性もあります。

 

⑤カゼインNa（ナトリウム）

水と脂肪を乳化させることで、肉の結着性を向上させる働きがあります。

カゼインは「乳たんぱく」とも言い、牛乳や脱脂乳から得られるタンパク質です。そのカゼインにアルカリを加え水溶性にしたものがカゼインNaです。

 

⑥カルミン酸色素（別名コチニール色素）

明るいピンク色をつける為の着色料。

中南米などのサボテンに寄生する昆虫のエンジ虫の乾燥体から抽出されたものです。天然系食品添加物に分類されていますが、突然変異性（遺伝子に傷をつける作用）があると言われています。

 

⑦調味料（アミノ酸等）

味付けの補助として使用されます。

調味料には多くの種類があり、複数組み合わせて使用される事が多く、同じ目的のために使用されるのであれば一括表示をして良いと食品衛生法で定められているため、どんなに多くの種類を入れても、「アミノ酸等」の「等」を入れれば一括表示が出来るので加工する側としては大変便利な表示方法です。

最もよく使用されているのはアミノ酸糖類の「グルタミン酸ナトリウム（化学調味料）＝独特の強いうまみ」です。

 

⑧酸化防止剤（ビタミンＣ）

酸化による変質を防ぎ、風味が落ちるのを防ぎます。また、発色剤の働きを助け、色を安定させる効果もあります。

 

                                          ＊参考文献：『食品の裏側』　安部司著　東洋経済新報社

　　　　　　　　                                          『新・食べるな危険！』　小若純一著　講談社

　　　　　　　　                                          『ＡＥＲＡ　安心・安全を食べたい No.35』　朝日新聞社 果を

２．ソーセージ編

ハムと並んで食品添加物をたっぷり含んだ加工食品の代表格です。

加工食品であるソーセージは食肉と違い、原材料の豚肉の原産地表示義務はありません。

<ソーセージに主に含まれている食品添加物＞

①保存料（ソルビン酸）

カビや酵母に対して抗菌性があり、微生物の増殖を抑え、保存性を向上させます。

発色剤の亜硝酸Na（ナトリウム）と一緒に取ると体のバランスが悪くなったり、発がん性の恐れがあると言われています。

 

②pH（ﾍﾟｰﾊｰ）調整剤

食品のpH（酸性、アルカリ性を測る尺度。数字が少ないほど酸性、7が中性、14までがアルカリ性）を弱酸性（6.0〜6.5）に調整することで変質や変色を防いで品質を安定させたり、他の添加物の効果を向上させるために使用する添加物です。食品の日持ちを良くし、腐敗を防ぐ為に使用されます。

PH調整剤と書かれていますが、その中身はクエン酸、クエン酸三ナトリウム、クエン酸炭酸ナトリウムなど数種類を一括表示したものです。

pH調整剤は現段階では使用の上限基準が無いため、多種類の添加物が使用され、一括表示されている事が多いそうです。

 

③結着材料（でんぷん、植物性たんぱく）

ソーセージの食感を形成するために使用されています。合せてカゼイン、Na、リン酸塩といった添加物の結着剤も使用されていることが多いそうです。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＊参考文献：『食品の裏側』　安部司著　東洋経済新報社

　　　　　　　　                                        『新・食べるな危険！』　小若純一著　講談社

　　　　　　　　                                        『ＡＥＲＡ　安心・安全を食べたい No.35』　朝日新聞社

３．コーヒーフレッシュ（コーヒーミルク）編

テイクアウトの出来るカフェやほとんどの喫茶店でコーヒーやミルクティーを頼むと付いてくる小さない入れ物に入ったミルク。

多くの人は何の疑問ももたずにコーヒーや紅茶にミルクと思って入れていると思いますが、あれはミルクではありません。乳製品ではないのに「ミルク」と名乗っています。

原料は「サラダ油」と同じもの。植物油に水を混ぜ、添加物で白く濁らせてミルク風に仕立てたものです。

コーヒーフレッシュの様に容器や包装が小さい場合は原材料表示を容器そのものにしなくてよい（それが沢山入っている袋にのみ表示）と食品衛生法で決められているので、喫茶店やファミリーレストランで小さい容器単品で出された場合にはその原材料を確かめる事が出来ないのです。

<コーヒーフレッシュに主に含まれている食品添加物などの成分＞

①植物性脂肪

ヤシの実油やパーム油を原料としたもので、サラダ油とおなじもの。

 

②乳化剤

油と水が混ざり合うように作用するもの。界面活性剤の一種。

これを入れるとあっという間に油と水が混ざって、ミルクらしく白く乳化します。

 

③増粘多糖類　ミルクらしいとろみをつけるために使用される添加物。

 

④pH調整剤　日持ちをさせるための添加物。

 

⑤香料　クリームの香りを付けるために入れる添加物。

 

　　　　　　　　　　　　　　　 　　＊参考文献：『食品の裏側』　安部司著　東洋経済新報社

　　　　　　　                                        『新・食べるな危険！』　小若純一著　講談社

　　　　　　　　                                      『ＡＥＲＡ　安心・安全を食べたい No.35』　朝日新聞社

４．梅干し・漬物編

添加物を大量に使う食品の代表格の１つが漬け物です。

日本人の食生活に欠かせない漬け物ですが、２〜３０年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになりました。

その頃から漬け物の加工現場に転換期が訪れ、それまでは塩とせいぜい着色のためのシソやウコンぐらいでつくられていた漬け物が減塩や美味しそうに見える鮮やかな色付けを目的とした「添加物たっぷりのプール」で作られるようになったのです。

通常梅干しには梅の重量の１０％〜１５％の塩を使います。塩は味付けの為だけでなく、保存（防カビ）、色落ち防止、それから食感を保つという役割もあります。

低塩で塩を減らすには、この役割を他の何かで補う技術が必要になってきます。

 

すなわち、味付けは「化学調味料」、保存は「ソルビン酸」、色落ち防止には「酸化防止剤」、酸味は「酸味料」で補うのです。

しかし、これではまだ「しょっぱさ」が従来品とほとんど変わりません。そこで「甘草」「ステビア」「サッカリン」などの甘味料を加えてしょっぱさを抑えます。食べる人の舌を「塩分が半減した。」と錯覚させるのです。

これで添加物たっぷりの「低塩梅干し」の完成です。

 

一度スーパーなどで売られている「漬物」をひっくり返して原材料表示を見てみてください。

「アルコール」「調味料（アミノ酸等）」「ｐＨ調整剤」「ステビア」「サッカリン」「ソルビン酸」「着色料」・・・・びっくりするほど大量の添加物が使用されていることに気付くはずです。

「低塩」だから健康に良いと思って買っているのにその実、身体に悪い添加物を大量に何種類も摂取しているのです。。。

 

家で食べる漬物ぐらい、一夜漬け、浅漬けで良いから自分で作ってみるのはどうでしょうか。

自分で作るといっても「浅漬けの素」を使うという事ではありません。あれは添加物を大量に溶かしこんで作られているので市販品を買うのと同じことになってしまいます。

浅漬けに必要なものはせいぜい良い天然塩と細切り昆布程度です。やってみれば案外簡単に出来るものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　＊参考・出典文献：『食品の裏側』　安部司著　東洋経済新報社

 

☆簡単！浅漬けレシピ☆

「色々野菜の浅漬け」（約4人前）

＊材料＊　白菜・・・２枚程度

　　　　　　　大根・・・３センチ位

　　　　　　　大根の葉や皮・・・適宜

　　　　　　　昆布・・・10センチぐらい

　　　　　　　天然塩・・・小さじ２分の１程度

　　　　　　　その他お好みで柚の皮や一味唐辛子など少々。

＊作り方＊

①白菜などの野菜類を食べやすいサイズ（短冊切り、１センチ程度）に細かく切り、ボールに入れる。

　大根の葉や皮は他の野菜よりもやや硬めなのでもう少し細かく刻む。

②そこに塩を振り、まんべんなく混ぜたら2〜30分放置する。

　すると野菜から水分が出てきて全体的にしっとりするので、軽く絞って水気を切る。

③そこへ昆布をキッチンバサミで細め（5ミリ程度）に刻み、お好みで柚子の皮や一味唐辛子を少々入れさっくり混ぜる。

④③をジップロックや浅漬け専用の容器に入れ、冷蔵庫で一晩置けば出来上がりです！